ทำไม “เนื้อวัวออสเตรเรีย” เป็นที่กล่าวขานในคุณภาพ

วัวเนื้อออสเตรเลีย

เหตุใดเนื้อวัวออสเตรเลียจึงมีชื่อเสียงเรื่องคุณภาพ ออสเตรเลียทำได้แม้กระทั่งควบคุมการเลี้ยงวัวเพื่อให้เนื้อที่มีความนุ่มตามระดับที่ต้องการในบรรดาเนื้อสัตว์ชนิด ‘เนื้อแดง’ เนื้อวัว ซึ่งได้ชื่อว่านำเข้าจากประเทศ ออสเตรเลีย ต่างได้รับการยกย่อง ยอมรับในคุณภาพและรสชาติจากบรรดานักชิม โดยเฉพาะพ่อครัวในร้านอาหาร ภัตตาคาร ไปจนถึงเชฟระดับดาวมิชลิน ต่างก็นิยมเลือกใช้เนื้อจากประเทศออสเตรเลียเป็นอันดับต้นๆ แค่เพียงเมนูอาหารที่ระบุว่า ‘เนื้อออสเตรเลีย’ ก็ทำให้ลูกค้ามั่นใจว่าได้รับประทานเนื้อคุณภาพดี ปัจจุบัน เนื้อวัวออสเตรเลียเป็นที่จับจองของตลาดทั่วโลกกว่า 100 ประเทศ มีปัจจัยและความพยายามมากมายที่ทำให้เนื้อวัวออสเตรเลียเป็นที่กล่าวขานในคุณภาพ

อุตสาหกรรมปศุสัตว์ในออสเตรเลีย มุ่งมั่นดำเนินการในเรื่องความปลอดภัยของอาหาร ความซื่อสัตย์ สามารถตรวจสอบแหล่งที่มาของผลิตภัณฑ์ทุกชิ้น และคุณภาพของเนื้อสัตว์ที่ตอบสนองความต้องการผู้บริโภคทั่วโลก มร.แบรี่ ลอยด์ (Barry Lloyd) Master Butcher หรือผู้เชี่ยวชาญพิเศษด้านเนื้อสดในประเทศออสเตรเลีย (Dip.TT, Cert.M.I., B.Ed. Australian Meat Industry – Domestic & Export) กล่าวไว้ในช่วงหนึ่งของการบรรยายเรื่อง ‘หลักสูตรการปรุงอาหารจากเนื้อวัวและเนื้อแกะออสเตรเลีย’ ซึ่งจัดโดย หน่วยงานส่งเสริมผลิตภัณฑ์เนื้อสดของรัฐบาลออสเตรเลีย (Meat & Livestock Australia – MLA) ณ โรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล กรุงเทพฯ เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมา เพื่อให้ได้คุณภาพเนื้อวัวที่เยี่ยมยอด รัฐบาลออสเตรเลียตั้งหน่วยงานศึกษาและพัฒนาตั้งแต่สายพันธุ์วัว เนื้อวัวจากสายพันธุ์ซึ่งเป็นที่ต้องการกันมากและเป็นที่เลื่องลือคือ Australian Black Angus วัวตัวโต ขนสีดำเป็นมันเงา เป็นวัวที่ให้เนื้อนุ่มเป็นพิเศษ ความนุ่มมาพร้อมกับความเยี่ยมยอดทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่นหอม สีของเนื้อ และสีของไขมันซึ่งแทรกอยู่ในเนื้อ สุดยอดแห่งการนำไปทำสเต๊ก การเลี้ยงวัวเพื่อส่งออกของออสเตรเลีย มีวิธีการเลี้ยง 2 แบบ คือ เลี้ยงด้วยหญ้า (Pasture Fed Beef) และ เลี้ยงด้วยธัญพืช (Feedlot Fed Beef) ซึ่งเนื้อวัวที่ได้จะมีความแตกต่างกัน

• 

• 

การเลี้ยงวัวส่วนใหญ่ในออสเตรเลียยังคงเป็นการ ‘เลี้ยงด้วยหญ้า’ หรือการเลี้ยงวัวแบบปล่อยในทุ่งหญ้า ปล่อยให้วัวเดินกินหญ้าไปเรื่อยๆ ในบริเวณฟาร์มซึ่งมีพื้นที่กว้างขวางอย่างที่ใครเคยไปออสเตรเลียก็มักจะเห็นเนินทุ่งหญ้าสีเขียวสูงต่ำสุดลูกหูลูกตาสองข้างทางที่รถวิ่งผ่านระหว่างเมืองใหญ่ ด้วยลักษณะอากาศและภูมิประเทศที่แตกต่างกันของออสเตรเลีย ทำให้ฟาร์มประเภทนี้แต่ละแห่งสามารถผลิตเนื้อวัวที่มีคุณภาพเฉพาะของตัวเอง แต่ส่วนที่เหมือนกันคือ เนื้อวัวที่ผ่านการเลี้ยงด้วยหญ้า หรือ Grassfed Beef จะมีไขมันน้อย เป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภคส่วนใหญ่เพราะมองว่าดีต่อสุขภาพและไขมันต่ำ
วัวที่กินหญ้ายังดูดซับสารสี (pigment) จากหญ้าที่เรียกว่า แคโรทีน (carotene) ซึ่งจะทำให้ไขมันที่พอจะมีแทรกอยู่ในเนื้อเปลี่ยนเป็นสีเหลืองอ่อนๆ และยิ่งทำให้รสชาติเนื้อดียิ่งขึ้น เนื้อวัวชนิดนี้ได้รับความนิยมมานานในอุตสาหกรรมโรงแรมและภัตตาคาร

เรื่องอาหารสัตว์

ออสเตรเรียใช้หญ้าเป็นอาหารหลักในการเลี้ยงวัวบราห์มัน หญ้าที่ใช้ก็มี หญ้าบัลฟเฟิ้ลแคระ หญ้ากรีแพนนิคและหญ้าโรส ซึ่งมีในประเทศไทยทั้งหมด แต่หญ้าบลัฟเฟิ้ลจะเป็นหญ้าบัฟเฟิ้ลแคระ เพื่อที่จะเป็น Standing hay หรือหญ้าแห้งยืนต้นไว้สำหรับวัวกินในหน้าแล้ง โดยไม่ต้องอัดเข้าเก็บในโรงเรือน ส่วนเมืองไทย หญ้าชนิดนี้ไม่เหมาะสมเพราะผลผลิตต่อไร่ต่ำมากเมืองไทยเรามีพื้นที่น้อย ต้องใช้พืชอาหารสัตว์ที่มีผลผลิตต่อไร่สูงๆๆ ค่ะ ต้องปลูกให้เหมาะกับบ้านเมืองของเราด้วยค่ะ หญ้าหมักเขาจะหมักเป็นก้อนใส่ในถุงพลาสติก แบบใส้กรอกเลย แล้วทิ้งหมักไว้ในไร่เวลากินก็กรีดถุงออก ส่วนตระกูลถั่วก็มีและก็ต้นถั่ว มาฮาต้า ถั่วสไตโล และที่พบมากเป็น เซอราโต้ค่ะ

ในขณะที่การเลี้ยงวัวแบบ ‘เลี้ยงด้วยธัญพืช’ พัฒนามาจากวัวที่ถูกกำหนดจำนวนวันของการเลี้ยงให้น้อยที่สุด แต่ต้องได้สารอาหารสมดุล และสุขภาพดีแข็งแรงสมบูรณ์ ด้วยรูปแบบการเลี้ยงลักษณะนี้ทำให้เนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยธัญพืช หรือ Grainfed Beef มีลักษณะเฉพาะตามต้องการที่แน่นอน คือมีระดับไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อเหมือนลายหินอ่อน (Marbling) อย่างที่เรียกว่า มาร์เบิล สกอร์ (Marble Score) ได้ตามปริมาณที่ต้องการ เนื้อประเภทนี้จึงมีความนุ่มชนิดแทบละลายในปาก ชุ่มน้ำ (juicy) และรสชาติดี ซึ่งไขมันลายหินอ่อนนี้จัดว่าเป็น monounsaturated fat หรือไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ไม่ส่งผลร้ายต่อผู้บริโภค เว็บไซต์ tuvayanon.net ระบุว่ามีประโยชน์ต่อนักเพาะกาย แต่ไม่ว่าฟาร์มนั้นจะเลี้ยงด้วยหญ้าหรือธัญพืช มร.แบรี่ บอกว่า ฟาร์มเลี้ยงวัวในออสเตรเลียล้วนผ่านการตรวจสอบและควบคุมมาตรฐานให้เป็น ฟาร์มที่สะอาด ปราศจากสารเคมี ที่สำคัญเป็นฟาร์มที่ ปลอดจาก FMD (Foot & Mouth Disease) หรือโรคเท้าเปื่อยปากเปื่อยในสัตว์ และ ปลอดจาก BSE (Bovine Spongiform Encephalopathy) โรควัวบ้าที่เกิดในยุโรปและญี่ปุ่น

นอกจาก ‘พื้นที่เลี้ยง’ จะได้รับการควบคุมอย่างดี การขนส่งจากฟาร์มไปยังโรงฆ่าสัตว์ก็ได้รับการควบคุมด้วยเช่นกัน ออสเตรเลียกำหนดให้ปศุสัตว์ต้องถูกทำความสะอาดตั้งแต่ฟาร์ม รถขนส่งต้องสะอาด ขนส่งในจำนวนพอเหมาะ ไม่เบียดเสียดจนอึดอัดหรือกระทบกระทั่งกัน เมื่อไปถึงสถานที่ ปศุสัตว์จะถูกพักอย่างน้อย 12 ชั่วโมงเพื่อลดความเครียดจากการถูกจำกัดพื้นที่ขณะขนส่ง ซึ่งทำให้ลดกรดแลคติกในกล้ามเนื้อสัตว์ได้ด้วย ระหว่างนี้ให้น้ำได้ แต่ยกเว้นอาหาร เพื่อให้กระเพาะอาหารว่าง ซึ่งเป็นเหตุผล

เรื่องความสะอาด:

ฉากโรงชำแหละสัตว์ในภาพยนตร์ต่างประเทศ เรามักเห็นการชำแหละด้วย วิธีแขวน มร.แบรี่ บอกว่า นี่เป็นวิธีที่ถูกต้อง เพราะการชำแหละบนแพลตเตอร์หรือบนแผ่นแท่นรอง โอกาสที่แบคทีเรียจะปนเปื้อนมีมากกว่าการแขวนลอยไว้กลางอากาศ และสิ่งสำคัญที่ต้องนึกไว้เสมอระหว่างงานชำแหละคือเรื่อง ความสะอาด ทั้งความสะอาดของบุคคลและพื้นที่ทำงาน รวมทั้ง อุณหภูมิ ที่ควรควบคุมไว้ระหว่าง -1.5 ถึง 0 องศาเซลเซียสเพื่อลดการเติบโตของแบคทีเรีย ออสเตรเลียส่งออกเนื้อสัตว์เพื่อการบริโภคด้วยวิธีบรรจุผลิตภัณฑ์ใน ถุงสุญญากาศ (Vacuum Packaging) กระบวนการทั้งหมดใช้มาตรฐานควบคุมที่เรียกว่า National Feedlot Accreditation Scheme (NFAS) ซึ่งผ่านการรับรองได้มาตรฐาน ISO 9002 และ HACCP บริการขนส่งระหว่างประเทศแบบแช่ด้วย ความเย็นจัด (Chilled) ด้วยอุณหภูมิระหว่าง -1 ถึง 1 องศาเซลเซียส คงความสดไว้ได้ถึง 12 สัปดาห์ และขนส่งแบบ แช่แข็ง (Frozen) ด้วยอุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เนื้อแช่แข็งมีอายุการใช้งานได้นานกว่าเนื้อแช่ด้วยความเย็นจัด แต่ความนุ่มของเนื้อจะน้อยกว่า เนื่องจากน้ำแข็งทยอยทำลายเอนไซม์ในเนื้อไปแล้ว มร.แบรี่ แนะนำด้วยว่า พ่อครัวและผู้บริโภคที่ซื้อผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลียไปทำอาหาร เมื่อนำเนื้อออกจากบรรจุภัณฑ์ ควรแยกพื้นที่ทำงานออกจากเนื้อไก่และเนื้อหมู เนื่องจากเนื้อทั้งสองชนิดนี้มีแบคทีเรียค่อนข้างสูง และเป็นเหตุผลหนึ่งที่ผู้บริโภคไม่นิยมรับประทานแบบดิบๆ

พร้อมกับให้ข้อสังเกตด้วยว่า เนื้อสัตว์ประเภท ‘เนื้อแดง’ โดยธรรมชาติที่แท้จริงเนื้อสัตว์มีสี แดงอมม่วง ไม่ใช่สีแดงสดใส ใครนิยมซื้อเนื้อสัตว์โดยเลือกซื้อเนื้อสีแดงจัดๆ เป็นความเข้าใจผิด เพราะสีแดงในเนื้อสัตว์เกิดจากการที่เนื้อสัตว์ทำปฏิกิกิริยากับออกซิเจนในอากาศ ยิ่งสีแดงจัดก็ยิ่งหมายความว่า เนื้อสัตว์ชิ้นนั้นสัมผัสอากาศนานแล้ว ซึ่งในอากาศอาจมีฝุ่นละออง แบคทีเรีย สิ่งปนเปื้อนอื่นๆ ขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมของจุดจำหน่าย และยิ่งทิ้งไว้นาน เนื้อสัตว์ก็จะเปลี่ยนเป็นสีแดงคล้ำและมีกลิ่นไม่พึงประสงค์

การสังเกตสี ‘แดงอมม่วง’ เป็นอย่างไรนั้น ดูได้จากเมื่อนำเนื้อออสเตรเลียออกจากบรรจุภัณฑ์สุญญากาศใหม่ๆ ซึ่งพอสัมผัสอากาศสักครู่ เนื้อก็จะค่อยๆ มีสีแดงขึ้น สำหรับ ความนุ่มของเนื้อวัว นอกจากเลือกด้วยปริมาณไขมันและมาร์เบิลสกอร์แล้ว หากไม่ต้องการบริโภคเนื้อด้วยการเลือกจากปริมาณไขมัน มร.แบรี่บอกเคล็ดลับความนุ่มของเนื้อวัวว่า เพศ และ อายุของวัว คือตัวกำหนดความนุ่มของเนื้อ ซึ่งหมายถึงคุณภาพของเนื้อ

เพศ :

เนื้อของวัวตัวผู้ มีความเหนียวกว่าเนื้อของวัวตัวเมีย เนื้อวัวตัวผู้จึงเหมาะสำหรับทำ ที-โบน สเต๊กแต่เมื่อตัดเนื้อส่วนต่างๆ ตามความต้องการใช้งานแล้ว เช่น เนื้อข้อขา เนื้อสะโพกบน เนื้อสันหลัง เนื้อสันใน ฯลฯ เนื้อซึ่งตัดได้จากวัวตัวผู้ ให้ขนาดชิ้นที่โตกว่าวัวตัวเมียนอกจากนี้ วัวสาวที่ยังไม่ผ่านการให้ลูก และวัวตัวผู้ที่ผ่านการทำหมันแล้ว (Castrate/Steer) ยังให้เนื้อซึ่งมีความนุ่มอีกด้วย

อายุ :

วัวอายุน้อยย่อมให้เนื้อที่นุ่มกว่าวัวอายุมากกว่า การรู้อายุวัวไม่ใช่เรื่องยาก ลูกวัวเกิดใหม่ทุกตัวจะถูกฉีดข้อมูลประจำตัวซึ่งเก็บไว้ภายในแท็ค (tag) ไว้ที่ใบหู เรียกว่า Ear Tag นอกจากอายุ ยังทำให้สามารถตรวจสอบสืบค้นแหล่งกำเนิดของวัวทุกตัวว่ามาจากฟาร์มใดได้อีกด้วยออสเตรเลียแบ่ง ‘ลักษณะเนื้อวัว’ ตาม อายุวัว ออกเป็น Veal คือเนื้อวัวที่ได้จากวัวตัวเมียหรือวัวตัวผู้ที่ทำหมันแล้ว และยังไม่มีฟันแท้ เนื้อมีความนุ่มมาก เหมาะสำหรับการปรุงที่ไม่ควรใช้ความร้อนนานๆ, Beef คือเนื้อวัวที่ได้จากวัวตัวเมียหรือวัวตัวผู้ทำหมันแล้ว หนักมากกว่า 700 กิโลกรัม ยังไม่มีฟันแท้หรือมีฟันแท้ขึ้นครบ 8 ซี่แล้วก็ได้ เนื้อมีความนุ่มเหมาะสำหรับทำสเต๊ก และกริลล์, Bull คือเนื้อวัวที่ได้จากวัวตัวผู้และวัวตัวผู้ที่ทำหมันแล้ว ยังไม่มีฟันแท้หรือมีฟันแท้ขึ้นครบ 8 ซี่ ให้เนื้อเยอะ แต่ไม่ค่อยนุ่ม เหมาะสำหรับการทำอาหารประเภทตุ๋นผู้สั่งซื้อเนื้อวัวออสเตรเลียสามารถระบุในคำสั่งซื้อได้เลยว่าต้องการเนื้อจากวัวเพศใด อายุเท่าใด เพราะออสเตรเลียกำหนดรหัสไว้เรียบร้อยอย่างละเอียด เช่น Y หมายถึง Beef วัวตัวเมียหรือวัวตัวผู้ทำหมันแล้ว อายุ 1 ปี ยังไม่มีฟันแท้, YS หมายถึง Steer วัวตัวผู้ทำหมันแล้ว อายุ 1 ปี ยังไม่มีฟันแท้, YGS หมายถึง Young Steer วัวตัวผู้ทำหมันแล้ว อายุ 30 เดือน มีฟันแท้ขึ้นไม่เกิน 2 ซี่ เป็นต้น ข้อมูลเหล่านี้จะปรากฏบนฉลากบรรจุภัณฑ์ด้วยเพื่อให้ผู้บริโภคเลือกซื้อเนื้อวัวออสเตรเลียได้ตรงความต้องการมากที่สุด

ขอบคุณที่มาข้อมูล http://วิถีชีวิตเกษตรพอเพียง.com/archives/10557